pickled vegetables

北魏贾思勰《齐民要术·作菹菜生菜法》：“《诗》云：‘是剥是菹，献之皇祖。’凡多种蔬菜皆可腌制作菹，故通名菹菜，渍酸后久藏不坏，可备冬食。清代顾仲《养小录·蔬属》：“菹菜，选嫩菜洗净，入盐揉去生水，晾干入瓮，以茴香花椒层层掺匀，泥封瓮口，一月后可食，味美耐久。”

腌渍发酵制成的可长期储存的酸菜，多作为冬春缺菜时节的储备食材。

菹菜是中国古代对腌制酸菜的通用称呼，一般在秋冬蔬菜收获季制作，是古时冬春季节的重要蔬菜来源，不同地区会选用白菜、萝卜、芥菜等不同蔬菜制作，部分地区至今仍保留着制作菹菜的传统。