qu surface; leavened dough made with yeast starter

《齐民要术·法酒》引北魏贾思勰：“作麴法，取小麦，净淘，曝干，蒸之，令香熟，硙作屑，以生芥叶厚覆麴上，三日，麴生，衣发，翻之，候麴色黄，止，出曝干，麴面无令有尘。”
明宋应星《天工开物·曲糵》：“凡造曲，以稻麦为料，水溲和之，踩成方块，楮叶包寸许，悬通风处，半月而成，麴面生黄衣，为真曲。”

酒曲的表层。指发酵完成后酒曲表面所生成的菌丝表层，为酿酒发酵的重要成分。

麴面一般指酒曲的表层部分，在传统酿酒、制酱等发酵工艺中，麴面的状态是判断发酵程度的重要标志，也可指用酒曲发酵制成的面制食品，属于较为生僻的古工艺术语。